Montag, 27. Januar 2014
Lachs mit Spinat im Blätterteig
Das habe ich gestern zum Mittagessen gemacht und es hat uns so gut geschmeckt, dass ich ganz schnell aufschreiben möchte, wie ich das gemacht habe. Ich habe etwas ähnliches schon gegessen und wollte unbedingt selbst ausprobieren. dabei war ich nicht ganz sicher, dass alles nach meinen Vorstellungen klappt. Aber es war genau so, wie ich es wollte - ich war so froh! Es sah gut aus, war gut gewürzt -es wird bestimmt noch mehrmals gekocht.
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Montag, 20. Januar 2014
Buttercreme
Buttercreme ist sehr beliebt, kann durch die Zugabe von Kaffepulver, Nüssen, Nougat, Schokolade, Likören, etc. in tausende Geschmacksrichtungen gewandelt werden, lässt sich auch gut färben. Das gilt für alle hier beschriebenen Varianten. Man muss einfach ausprobieren mit welchen Varianten man am besten zu recht kommt. Außer ich eine weiße Buttercreme brauche – hier bittet sich einfach die Schweizer Buttercreme.
Donnerstag, 16. Januar 2014
Bayrische Creme (Creme Bavaroise)
Ist eindeutig einer meiner Lieblingscreme. Sie ist sehr lecker als Dessert oder als Tortencreme, besonders toll in Kombination mit den Fruchtsoßen oder Gelee. Für die klassische Variante braucht man: Creme Anglaise (englische Creme), geschlagene Sahne und Gelatine. Durch die Sahne wird die Creme lockere und luftiger, die Gelatine macht sie stabil. Heutzutage wird die Creme sehr häufig mit der Schokolade, Kaffef oder Fruchtpüree aromatisiert, wodurch sie immer wieder einen neuen Geschmack bekommt.
Creme Patissiere (Konditorcreme)
Diese Creme ist genau so (wenn nicht noch mehr) verbreitet,
wie die englische Creme. Man benutzt sie als Grundlage für die Herstellung von Buttercreme,
als Cremefüllung für Plunder, Croissant, Torteletts, Obstboden u s. w. Der
einziger Unterschied zu der englischen Creme besteht darin, dass es zusätzlich noch
Speisestärke verwendet wird. Diese eine Zutat hat aber eine große Auswirkung –
sie verhindert die Gerinnung von Eiern! Somit muss man nicht mit dem
Thermometer jonglieren oder auf den Löffel pusten. Die Creme darf, oder sogar
muss kochen, damit man die Speisestärke in der fertigen Creme nicht herausschmeckt. Die
2. Auswirkung von der Speisestärke – die Creme wird fester. Man kann die Menge
der Speisestärke variieren und dadurch unterschiedlichen “Festigkeitsgrad“
erreichen.
Creme Anglaise (Englische Creme, Vanillesoße, Custard)
Diese Creme wird meisten als Grundlage für viele weitere Cremes, wie z. B. Bayrische Creme (Creme Bavarouise), Eiscreme, Créme brûlée) verwendet.
Die klassische Englische Creme besteht aus 3 Komponenten – Eier (meistens nur Eigelb), Zucker und Milch. Sie wird am häufigsten mit Vanille aromatisiert. Problematisch kann die Tatsache sein, dass die Eier nicht über 82° aufgewärmt werden dürfen, sonst gerinnt die Creme. Um das zu vermeiden wird bei der Herstellung von Creme Patissiere (Konditorcreme) noch zusätzlich die Speisestärke verwendet, die Gerinnung der Eier verhindert und die Creme somit bis zu 100° erwärmt werden kann. Also wenn man auf Nummer sicher gehen möchte, zu wenig Erfahrung hat und keinen Kochthermometer besitzt, lieber Creme Patissiere kochen :-).
Aber hier reden wir über die klassische Creme Anglaise.
Dienstag, 14. Januar 2014
Creme Parisienne
Ich lebe diese Creme (liegt wahrscheinlich daran, dass wir Schokolade leiben). Sie ist auch sehr einfach in der Herstellung und vielseitig verwendbar – als Füllung für die Torten, als selbstständiger Dessert. Kann mit verschiedenen Schokoladensorten hergestellt werden. Proportionen sind hier auch nicht entscheidend – mit den unterschiedlichen Schokoladen Sorten kann man entsprechend verschiedene Geschmacksrichtungen bekommen. Kann auch mit Likör (z. B. Sheridan’s), oder Kaffeextrakt abgeschmeckt werden.
Montag, 13. Januar 2014
Samstag, 11. Januar 2014
Donnerstag, 9. Januar 2014
Ganache (alle Sorten!)
Die Herstellung von Ganache ist eigentlich ganz einfach, und für alle Schokoladen.-Sorten identisch. Man muss nur die Proportionen einhalten, diese unterscheiden sich nach den Schokoladensorten! Ganache ist ein guter Ersatz für die Buttercreme, wird sehr häufig als die Tortenfüllung (dünner Schicht) verwendet. Mit der Ganache kann man sehr gut alle Unebenheiten an den Torten vor dem Eindecken mit dem Marzipan, Fondant, Glasur, etc. ausgleichen und die Torten Fondant tauglich machen.
Chiffon-Biskuit
Chiffon Biskuits sind elastischer, stabiler und nicht so
trocken, wie „normalen“ Biskuits. Sie verwendet man oft bei den höheren Torten
mit der schwereren Füllung (Gelle, Fruchtspiegel, Früchte, etc). Da man für die
Herstellung etwas Flüssigkeit braucht, kann man Chiffon mit den
unterschiedlichen Geschmacksrichtungen herstellen. Dabei ist fast alles
verwendbar -Säfte, Eierlikör, Kokosmilch, Fruchtpüree, verschiedene Teesorten
u. s. w. Chiffon kühlt man, wie auch die anderen Biskuits Kopfüber auf einem
Gitter. Für eine Torte backt man die
Böden am besten einzeln, so werden sie gleichmäßiger und ohne Hubel in der
Mitte.
Biskuit "Daqcuoise"
Für die Herstellung von Dacquoise verwendet man fein gemahlene Nüsse. Durch die unterschiedlichen Nusssorten bzw. durch die Kombination von 2 Nusssorten bekommt man entsprechend unterschiedliche Geschmacksrichtungen. Am häufigsten verwendet man Mandeln oder Kombination von Mandeln und Haselnüssen. Die Herstellung ist eigentlich ganz einfach, ein Handrührgerät oder eine Küchenmaschine zum Schlagen von Eiweiß ist aber schon erforderlich :-)
Montag, 6. Januar 2014
Mürbeteig für Quiche und Co.
Diesen Teig benutze ich für die Herstellung von unterschiedlichen Quiche's, Tartellets, Tarten und s. w. Es gibt viele Rezepte für die Herstellung von Mürbeteig - mit kaltem und weichen Butter mit und ohne Ei, mit und ohne Flüssigkeit. Ich habe viele verschiedene Varianten ausprobiert und für mich entschieden, dass diese Variante mir persönlich am besten gefällt - es geht sehr schnell, ich habe keine Schwierigkeiten den Teig auszurollen, die Form damit auskleiden und s. w.
Freitag, 3. Januar 2014
Torte Marjolaine
Diese
französische Torte ist fast genau so bekannt, wie die berühmte „Opera“ und hat
auch unzählige Variationen. Ich wollte sie schon lange probieren, da sie aus so
vielen leckere Komponenten zusammen gestellt wird, dass ich mir nicht
vorstellen konnte, dass es nicht schmeckt! Einen locker-leichten Schoko-Chiffon
Biskuit und knuspriges Dacquoise, verbunden mit 4 verschiedenen Cremes –
Ganache, Parisienne, Chantilly und Praline – es läuft einem schon das Wasser im
Mund nur beim lesen von Zutatenliste. Dass ich die Torte unbedingt machen will,
stand für mich sofort fest, ich musste mir nur genau überlegen, wie ich die
einzelnen Komponenten fertig stelle und zum richtigen Zeit am richtigen Ort
habe. Wenn man noch berücksichtigt, dass ich berufstätig bin und meistens nur
die Abende zur Verfügung habe, musste alles perfekt geplant werden. Ich habe
schnell verstanden, dass ohne Gefrierfach das für mich nicht zum Vergnügen,
sondern zum puren Stress wird. Also habe ich zuerst nach und nach die
Komponenten zubereitet, die sich gut und problemlos einfrieren lassen –
Schokobiskuit, Dacquoise, Ganache, Crème Parisienne, Einfaches Syrup lasst sich
auch einige Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Es hat geklappt – und die Torte
hat weder mich noch meine Gäste enttäuscht. Gehört eindeutig zu den Torten, wo man
sagen kann – der Aufwand lohnt sich! Und wenn man so, wie ich alles in Ruhe
nach und nach macht – hält sich auch der Aufwand in Grenzen :-)))
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